“Como não tinha bases era como se fosse o meu primeiro dia todos os dias”, confidenciou o sanjoanense ao labor

Quando e como começou o gosto pela cozinha?

Desde pequeno, mas como ninguém da minha família está no ramo era um bocado estranho porque não tinha “herdado” o gosto de ninguém.

Fiquei mesmo a perceber que queria seguir cozinha quando chegou a altura de escolher um curso depois do 9º ano. Escolhi científico e só precisei de um período para perceber que não estava no curso certo. Sorte a minha quando em janeiro desse ano letivo abriu um curso de Controlo e Processamento da Qualidade Alimentar que era um curso novo na escola e era o primeiro ano que ia ser testado. Então decidi entrar nesse curso.

No final do curso havia um estágio curricular que normalmente seria em fábricas de processamento de alimentos ou laboratórios, mas eu queria ir fazer o meu num restaurante. Embora não tivesse qualquer tipo de formação ou bases, isso foi possível realizar-se com a ajuda da escola, nomeadamente das professoras Daniela Mateus e Cristina Vieira.

O meu estágio decorreu no restaurante Shis no Porto. No início foi duro. Como não tinha bases era como se fosse o meu primeiro dia todos os dias.

No final do estágio acabei com uma nota de 17 valores em 20, o que foi muito gratificante, e aí percebi que tinha de continuar a estudar mais e perseguir esse sonho que tinha.

Algum dia pensou chegar a chefe de cozinha tão jovem?

Não sei, acho que não. Não foi algo que planeei ou organizei. O caminho faz se caminhando e a viver um dia de cada vez. Por isso, simplesmente aconteceu, mas claro que estou contente.

O que o levou a deixar a sua cidade, o seu país?

A procura de oportunidade, exploração e sentimento de aventura.

Onde está a trabalhar?

No restaurante Koya City em Londres.

Qual o tipo de comida do restaurante onde trabalha?

É japonesa, mas ao contrário do que muita gente pensa, não é de sushi. Somos um restaurante de “udon” que é um tipo de massa japonesa, mais grossa do que o normal que se vê em muitos sítios.

“Como sou o “head-chef” tenho de estar sempre a par de tudo o que se passa no restaurante”

Quais as suas funções na empresa?

Envolve muito a criação de pratos novos, descoberta de novos ingredientes, técnicas e ideias, bem como o gerir pessoas. Como sou o “head-chef” (Chefe de Cozinha) tenho de estar sempre a par de tudo o que se passa no restaurante.

DR

Pode dar exemplos de pratos novos que tenha criado?

Um dos pratos que criei no ano passado funcionou muito bem e esteve no menu de especiais por mais de um mês, o que é raro, foi um polvo marinado e frito com pickle de pepino e pó picante de nori (Octopus karaage with spicy nori salt and pickle cucumber). A inspiração que levou à criação de um prato com polvo pode estar relacionada com o facto de ser um produto cozinhado e apreciado pelos portugueses.

DR

 

 

Um outro prato que criei mais recentemente consiste numas asas de frango com piripiri de flor de sabugueiro e coentros (Karaage chicken wings with elderflower piripiri and coriander). Mais uma vez a inspiração ligada às raízes portuguesas está ligada ao piripiri e aos coentros.

 

 

Primeiro emprego em restaurante francês com estrela Michelin

Este é o primeiro emprego fora de Portugal?

Não. Primeiramente fui para Barcelona e aí sim foi o meu primeiro trabalho fora de Portugal que durou um ano.

Onde e como foi essa experiência?

O restaurante chama-se Caelis e é um restaurante de cozinha francesa com uma estrela Michelin.

Foi uma experiência boa, muito enriquecedora, mas neste momento não me identifico muito com esse estilo de comida. Atualmente estou mais interessado na cozinha e comida japonesa.

Foi sozinho?

Não, fui com mais um amigo que terminou o curso ao mesmo tempo que eu.

Conhece muita gente?

Sim, claro. Não só em Londres, mas também em Barcelona. Fica-se a conhecer muita gente nesta área.

Há quanto tempo está a trabalhar em Londres?

Há cerca de quatro anos, mas no Koya City há dois anos.

Onde trabalhou antes?

Estive dois anos no restaurante Taberna do Mercado do Nuno Mendes.

Como foi esta experiência num restaurante português no estrangeiro?

Foi muito boa, aprendi muito e fiz muitas amizades, o que também me ajudou muito no início porque formámos um grupo muito forte, e ainda o somos hoje em dia, mas muitos já não estão em Londres.

“Há sempre a tradição de ir ao Pub depois de acabar o trabalho, o que sabe sempre bem”

Quais os pratos e bebidas característicos?

Além do óbvio “fish and chips”, o mítico “Sunday Roast” e o “Full English Breakfast”. No que toca a bebidas a cerveja artesanal e o gin tónico.

Quais as tradições?

Há sempre a tradição de ir ao Pub depois de acabar o trabalho, o que sabe sempre bem. É sempre muito divertido quando faz sol e fica calor porque como não há praia, toda a gente vai para os parques fazer churrascadas e conviver. Também temos a loucura do “boxing day”, entre outras.

Quais os locais emblemáticos?

Claro que há toda a parte turística como o London Eye, o Big Ben, o Oxford Circus, entre outros.

Mas como disse, isso faz parte do itinerário das pessoas que visitam. Eu, como vivo cá, gosto de passar o meu tempo livre por Shoreditch, Old Street e Chinatown.

O que há em Shoreditch, Old street, Chinatown?

Lojas, cafés, muitos restaurantes interessantes e estão sempre a abrir coisas novas.

Como são os habitantes e o povo do local onde está?

Nada frios, super simpáticos e atenciosos. Claro que há sempre maldade em todo lado, mas isso já não é novo nem exclusivo de um lugar.

“Não chove assim tanto como as pessoas pensam”

O que mais o surpreendeu?

A cultura, os hábitos. Se gostares de uma cidade cujos hábitos e maneira de viver se adequam aos teus, passarás a adorar uma cidade, o que é o meu caso. E mais uma coisa: não chove assim tanto como as pessoas pensam (risos).

Quais as culturas e os hábitos?

Pontualidade já faz parte da cultura. Ainda há muito o hábito de fazer o “Afternoon Tea” (Chá da Tarde), embora não seja para mim (risos).

O que mais custou a adaptar?

Ao início a rapidez de tudo, da cidade, das pessoas. É uma cidade muito grande, com 10 ou 14 milhões de habitantes. Nada pára, há sempre uma coisa aberta. Para resolver um problema, em vez de uma semana, demoro umas horas. É incrível.

Há alguma expressão típica do local onde está?

“Cheers” é usada para tudo.

Que sítios costuma frequentar?

Maioritariamente restaurantes, cinemas.

“Cada dia aprendo coisas novas e desafiantes”

Qual o balanço desta aventura pessoal e profissional?

Muito positivo e ainda não acabou.

Continuará por muito mais tempo?

Sim. Para já não penso em sair e estou muito bem onde estou. Cada dia aprendo coisas novas e desafiantes. Por isso, enquanto isso acontecer, para quê mudar?

Do que sente mais falta?

Da família claro, dos amigos e das tradições.

“Nunca irei poder voltar atrás e reviver o que já vivi”

Do que é que sentirá falta, do local onde está, se um dia for para outro país ou regressar a Portugal?

Da maneira de viver. Nunca irei poder voltar atrás e reviver o que já vivi. Vivem-se coisas que estão relacionadas com o tempo, local e contexto.

Os seus planos passam por voltar a Portugal?

Bom filho a casa retorna, não é o que se costuma dizer? Claro que sim, mas não para já.

 

DR

Gustavo Tavares

 

Tem 25 anos, é natural de S. João da Madeira e é Chefe de Cozinha em Londres. Gustavo Oliveira Correia Fernandes Tavares estudou na Escola Básica do 1º ciclo das Fontainhas, na Escola Básica de 2º e 3º ciclos e na Escola Secundária João da Silva Correia. Este sanjoanense formou-se em Gestão e Produção de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.

 

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